おさんどん的万能家常菜作成の法則
中華料理は面倒だから作りたくなーい！というのが大半の主婦の正直な意見ではないでしょうか？私も、
中国の料理学校に通うまでは「中華はクドいし、調味料が複雑で油通しが面倒」、と思っていました。しか
し、授業で毎回いろいろな料理を先生が作るのを見て行くうちに、なにか決まりきったパターンがあると思う
ようになりました。しかしながら、確かに名高い地方の有名料理には確固たるレシピがあり、固定概念を
もたずにレシピに忠実に作成するに越したことはないのですが、（このサイトでも、「今日の家常菜のコーナ
ー」ではなるべくレシピに忠実に再現しようと心がけています）家庭の主婦が冷蔵庫の残り野菜を使って作る
料理は、いちいち本を見ながら小匙何杯とかやってられないわけで、中国の主婦だっていちいちそんなことは
していないでしょう。
でも、ひとたびコツをつかまえると、どんな残り野菜もたちまち本物っぽい家常菜に変わってくれるのです。
私は中華を習ってからは冷凍の肉が少しと、残り野菜（なんでもいい）があれば、買い物に行けない日でも
どうにかなるさと腹をくくることができるようになりました。
そのコツというのは一言で言うと「烹（ぽん）」です。ポンっていってもマージャンじゃないですよ (笑)。中国で
は料理のことを「烹調（ぽんてぃあお）」と言うほど、「烹」は重要な調理方法です。「烹」は簡単に言うと、下味
を付けた肉（魚）をさっと油通し、香味野菜を油で炒めて香りを出したところに肉（魚）と野菜と合わせ調味料を
合わせて強火でさっと炒める、という調理法のことです。複雑そうですが、慣れると応用も利くし、簡単です。単
品料理を多数覚えるよりもこの「烹」を覚えた方が、断然お徳です。
日本の女性は野菜好きで油嫌いな人が多いですよね。だから中華料理は大敵と思っているかもしれませんが、
「烹」を使うと、サラダの3倍はぺロッと野菜が食べられます。だまされたと思ってやってみてください。
では具体的に「烹」のコツの説明に入りましょう。
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材料(一皿分）
主料 （メインの具） 肉または魚（150ｇ）
配料（サブの具） 野菜（200ｇぐらい。ものによる）←配料はきくらげやタケノコなどを用いることもある。
葱（長ねぎ）4センチ、姜（しょうが）1/8個、蒜（にんにく）２かけ←「葱・姜・蒜（ツオン･ジャン･スアン）」とまとめて暗記。
調料（調味料）
Ａ：上漿 （下味調味料理） 塩（ひとつまみ)、味の素（2ふり）、料理酒（大さじ１）、水とき片栗粉（大さじ１：水も含む）、卵白（一個分）←これも覚えてしまう。
Ｂ：対汁（合わせ調味料） 塩（ひとつまみ)、味の素(2ふり）、料理酒（大さじ１）、砂糖（大さじ1/2)、水溶き片栗粉(大さじ１：水も含む）、＋α（好きな醤等））
←αの好きな醤は例えば、トーバンジャン、テンメンジャン、ＸＯジャン、オイスターソース、ごま油、中国酢、ショウコウ
酒など。 相性がいいのはα＝トーバンジャン＋テンメンジャン。オイスターソース、ＸＯジャンなど、個性の強い醤は
基本調味料＋単品で用いると個性が引き立って良い。 水の代わりにスープを使うとよりおいしい。
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作り方
@まず、下ごしらえをします。
主料 ： 肉（または魚）は好きな形に切り、上記Ａの上習調味料を加え混ぜる。
←手抜きヒント：このとき、ボールを使わずに、肉が入っていたトレーを使っても良い。洗う皿が一つ減る。
配料 ： 下ごしらえし、肉と同じ形に切る。絲（ほそ切り）なら絲、片（薄切り）なら片にすると見た目と口当たりが良い。
対汁 ： 合わせ調味料Ｂを小皿に調合しておく。味見を必ずすること。
薬味 ： 葱（ねぎ）、姜（しょうが）、蒜（にんにく）をみじん切りにしておく
A肉を多めの油（テンプラ程度の量）で滑油（さっと下揚げ）し、別の皿に上げておく。
←手抜きヒント：油の処理が面倒な方は、滑油の時、少なめの油で油通しし、油をすててしまえばＯＫ！（邪道ですが）
わが家では、油通し用の小鍋にいつも油が入りっぱなしになっています。大切なのは１度油を切って別の
皿に上げておく点。 穴開きの玉じゃくしは必須アイテム
B洗った中華なべに油（大さじ３程度）しき、薬味（葱、姜、蒜）をいため香りを出す。
Cそこに野菜を加えいためる。
D肉も加え、対汁（あわせ調味料）を加え、強火で炒める。
←ここで、なべをあおることができればＢＥＳＴです。ビーズや豆などを使って鍋ふりの練習に励みましょう
E皿に盛って完成
なお、写真は銀芽鶏絲です。典型的な「烹（ぽん）」の料理なので、具体例としてレシピを参照して作ってみてコツをつかんでください。油と炎をあまり恐れずに、エイヤ！！と勢い良くやることが大事です。
肉、野菜、醤の組み合わせをいろいろ考えるのも楽しいですよ！組み合わせは無限です。この「烹」のコツを覚えると、中華料理のレシピが見やすくなりますよ。
なお、最後の仕上がりがこのように無色の料理は塩で塩分を調節し、有色のものは醤油と塩で塩分を調節します。ですから、仕上がりが有色の料理の場合（青椒肉絲など）は下味と合わせ調味料に醤油をいれても良いです。また、中国の家庭料理に使うお酒はどちらかというとショウコウ酒よりも日本の料理酒に近いものを用いるので、ショウコウ酒はとりたててその風味を出したい時に使うようにしましょう。