家常菜の基本テクニック＆用語集
絲（ス）： ４cm×６ミリくらいのほそ切り
片（ピエン）：厚さ３ミリくらいの薄切り
末（モー）：みじん切り
丁（ティン）：正方形の角切り
主料（ジューリアオ）：メインの具。肉、魚など
配料（ペイリアオ）：サブの具。野菜、きくらげなど
調料（ティアオリアオ）:調味料のこと
上漿（シャンチアン）：下味付けをすること。塩、味の素、料理酒、水とき片栗粉、卵白を主料（肉、魚）に混ぜて下味をつけること
対汁（ドウイジル）：合わせ調味料。あらかじめ調合しておき、仕上げに加熱する時にふりかける。塩、味の素、料理酒、砂糖、水
溶き片栗粉が基本となり、そのほかに特色のある調味料を加えたもの。
葱姜蒜（ツオン･ジアン･スワン）：長葱、しょうが、にんにくのこと。炒めて香りを出すのにつかう。野菜としてより、調味料として少量
使う。料理に応じて絲（ほそ切り）にしたり末（みじん切り）にしたりして使う。料理によって葱姜蒜の
３つのうち２つしか使わなかったりするが、ツオン・ジアン・スワンとセットで覚えると良い。
滑油（ホアヨウ）:下味をつけた調味料をさっと油通しし、油を切って別皿に上げておくこと。
烹（ポン）:中華料理の基本となる調理法。下味つけ（上習）した主料（肉・魚）をさっと油通し（滑油）し、炒めて香りを出した香味野菜
（葱姜蒜など）に主料と配料（野菜など）を加え、合わせ調味料（対汁）をふりかけて強火であおる調理法。詳しくはこちら。