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太鼓打家の食卓
うまいものを食べる裏ワザ

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大和伝統地場野菜 味噌

味噌

 質のよい調味料は、料理の味を引き立てる。それは決して高価なという意味ではない。
 味噌を家で作ると、どんな市販の味噌より美味しいものができ上がる。手間は思うほどかからない。
 材料は、大豆、米麹、塩だけ。吟味してよいものを使うといい味噌ができる。大豆を軟らかくなるまで炊く。米麹と塩を混ぜておいて、大豆をつぶした物と万遍なく混ぜる。それを丸めて、焼酎で消毒した甕にすき間なく詰めればでき上がり。後は冷暗所で寝かせておくだけだ。
 この味噌を使うと、味噌汁が格段に美味くなる。よい出汁雑魚でとった出汁に季節の野菜をたっぷり入れて煮込み、最後に味噌を溶く。これに雑穀飯があれば、それはもう立派な食事となる。宮沢賢治の理想の食事「一日ニ玄米四合ト味噌ト少シノ野菜ヲ食ベ」は、質素であっても結構おいしい食事なのだ。
 茄子の味噌炒めや土手鍋の味も上がること間違いなし。これが本当の「手前味噌」。
甕にすき間なく詰めて半年寝かせる。


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