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太鼓打家の食卓
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大和伝統地場野菜 味噌

大和伝統地場野菜

 1993年〜94年ころ、太鼓打源五郎は御杖村に古民家を購入し猫の額ほどの菜園を手に入れた。菜園での野菜作りを始めた太鼓打源五郎。仕事を終え家に帰ってから、わずかな土を耕し、雑草を引き、日々の作物の成長に呆ける日々を過ごした。それは、今考えても美しい時間だった。
 その5年ほど前、27〜28歳ころに福岡正信の「わら一本の革命」と出会った。その後、様々な農業書を読みあさった。師と呼ばれる人と出会うことの大切さをその頃は知らず、本を読み、頭で「農」を知ろうとしていた。

 菜園を手に入れ、「さあ、実践だ!」と、種苗店巡りを始める。県内や隣県の種苗店を虱潰しに訪れた。同時に、近所のおっちゃんや、妻の実家の義母が畑を耕す姿を見て、体と感覚で耕すことを覚えていった。

 種苗店でたくさんの種類の種を見て、どれを選んだらいいのだろうとの問いかけから関心を持ち始めたのが、それぞれの土地の気候・風土・地味に合い、郷土料理と結びついた在来品種のこと。
 大和に昔から伝わる野菜の在来品種を栽培し食べるという計画を立て、種を手に入れるべく調査した。
 奈良県農業試験場や奈良県立図書館で聞いてみたが、あまりよい情報は得られなかった。当時、京野菜と加賀野菜以外には、誰もこういうことに問題意識がなかった。しかし、県内の種苗店を巡り、カタログを入手し探してみると、今も市販されている在来種(と考えられる品種)があることが分かった。

 そこで、それらの種を買って帰り、自家菜園で失敗を繰り返しながら、栽培しながら、伝統野菜の一覧表を作っていった。

 2003年3月26日、御杖代太鼓ウェブサイト開設。同6月17日「大和伝統地場野菜(本ページ)」を追加。
 2005年11月、奈良県農業水産振興課が「大和野菜」を指定。

 「大和野菜」という概念ができたことにより、ブランドとなり、県内各地で積極的に栽培されPRされて、様々な地域おこしに役立っている。

伝…県指定「大和の伝統野菜」

大和白上がり大根 白首大根。
大和丸大根
雑煮大根 暮れに出回る。直径2〜3cm。縁起の良い輪切りにし正月の雑煮に入れて食べる。祝大根。
今市蕪 奈良県特産の品種で絹肌の中小蕪。風味良好。
片平あかね 根の先まで赤い日野菜。
宇陀金牛蒡 宇陀の砂質土壌で栽培するので金粉が付いたように見え、金牛蒡と呼ばれた。
大和三尺胡瓜 35cm前後になる長い品種。果肉は緻密、歯切れ良く食味に優れる漬物・煮物用抑制胡瓜。
大和半白胡瓜 日本古来の胡瓜。歯切れがよく、サラダ・漬物に最適。
大和小菊南瓜 食べる人の好みに合わせて味付けをする南瓜。煮物、天ぷら、鉄板焼き、サラダに向く。
千成南瓜
大和本長茄子 風味豊かで漬物、煮食に最適。
大和丸茄子 田楽のほか、焼茄子、揚げだし、雑炊にもよい。
紐唐辛子 長さが約10p、鉛筆より細い。果皮は柔らかで、油炒め、煮物、天ぷらなどに最適。
紫唐辛子 紫色は熱を加えると薄黄緑色に変わる。
大和真菜 奈良県に古くから作られていた切葉真菜で、ひたし、和え物、煮炊き、漬物など用途が広い。2〜3度霜に合わせてから食べると非常に甘味が高まり、独特の風味がある。
千筋水菜 葉が細く葉先の切れ込みが深い。一つの株からたくさんの白い葉柄と緑の葉が出る。あまり煮込まず、しゃきっとした食感を楽しむ。
若菜 桜の花が終わってからでも抽苔せずに食べられる漬け菜。
大和中大葉春菊 大葉と中葉の中間葉の鍋物用春菊。ボリュームある水々しい緑葉は厚肉柔軟で香気と共に新鮮味が強い。中村系春菊。
チシャ菜 下から葉を掻き取って食べる。茹でて筍と木の芽和えにするとよく合う。干し大根と胡麻和えにする。
大和太葱 長葱に比べて短く太い。煮込むと独特の甘みがある。
大和細葱 大和の特産葉葱。葉は濃緑で柔らかく、汁の実や薬味用刻み葱として食味良。寒さ暑さにも強い。
結崎根深 真っ直ぐ立たず、途中で倒れるため外見が良くなく、栽培が廃れたが、その分、甘くて柔らかい。
大和一寸蚕豆 未熟果を塩茹でして食べるのが最もおいしく、ビールのつまみに最適。その他豆ご飯、天ぷら、煮豆、バター炒め、ポタージュなどに利用される。
碓井豌豆 強勢で耐寒性の強い濃産性の晩成種。
宇陀大納言小豆
軟白芋茎 えぐみの少ない赤茎の唐芋系の芋茎を草丈の低いうちから軟化栽培したもの。
小生姜 大生姜に比べ小振りであるが辛味が強く香りのよい在来種。
花茗荷 ふっくらと大振りで、しゃきしゃきとした食感と独特の風味がある。
大和芋 粘りが強い丸型の山芋。肉質が濃密でおいしい。
味間芋 田原本町味間で作り継がれてきた里芋の一種で、とろりととろける食感とコクがある。
筒井蓮根 鉄分が多く、粘りが少なく、太くシャリシャリした口当たりは、正月のおせちの煮物に最適。
黄金まくわ さっぱりした甘味は昔懐かしい味。
大深当帰 根は漢方薬として最高品質を誇るが、葉を天ぷらやハーブとして利用する。

大和野菜研究会 種交換会などを通じて大和の在来野菜を発掘・継承し、食に生かす「大和野菜研究会」にも大和在来地場野菜の情報があります。(「清澄の村 公式HP 清澄ねっと 粟」内)
伝統野菜
ネット
日本全国伝統野菜ネットには全国各地の伝統野菜の情報があります。


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