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大和伝統地場野菜
市販の野菜が均質化しています。大根は青首ばかり、茄子は卵形の千両ばかり。それぞれの土地には気候・風土・地味に合い、郷土料理と結びついた在来品種があったはずなのに。
そこで、大和に昔から伝わる野菜の在来品種を菜園で栽培し食べるという計画を立て、種を手に入れるべく調査しました。
奈良県農業試験場や奈良県立図書館で聞きましたが、あまりよい情報は得られません。県はこういうことに問題意識がないようです。県内の種苗店からカタログを取り寄せて探してみると、今も市販されている在来種（と考えられる）があることが分かりました。以下に一覧表にします。
在来種の情報をお持ちの方は、ご一報ください。
奈良県農業水産振興課は２００５年１１月、ようやく「大和野菜」を指定しました。
伝…県指定「大和の伝統野菜」
| 大和白上がり大根 | 白首大根。 | |
| 大和丸大根 | ||
| 雑煮大根 | 伝 | 暮れに出回る。直径2～3cm。縁起の良い輪切りにし正月の雑煮に入れて食べる。祝大根。 |
| 今市蕪 | 奈良県特産の品種で絹肌の中小蕪。風味良好。 | |
| 片平あかね | 伝 | 根の先まで赤い日の菜。 |
| 宇陀金牛蒡 | 伝 | 宇陀の砂質土壌で栽培するので金粉が付いたように見え、金牛蒡と呼ばれた。 |
| 大和三尺胡瓜 | 伝 | 35ｃｍ前後になる長い品種。果肉は緻密、歯切れ良く食味に優れる漬物・煮物用抑制胡瓜。 |
| 大和半白胡瓜 | 伝 | 日本古来の胡瓜。歯切れがよく、サラダ・漬物に最適。 |
| 大和小菊南瓜 | 食べる人の好みに合わせて味付けをする南瓜。煮物、天ぷら、鉄板焼き、サラダに向く。 | |
| 千成南瓜 | ||
| 大和本長茄子 | 風味豊かで漬物、煮食に最適。 | |
| 大和丸茄子 | 田楽のほか、焼茄子、揚げだし、雑炊にもよい。 | |
| 紐唐辛子 | 伝 | 長さが約10㎝、鉛筆より細い。果皮は柔らかで、油炒め、煮物、天ぷらなどに最適。 |
| 紫唐辛子 | 伝 | 紫色は熱を加えると薄黄緑色に変わる。 |
| 大和真菜 | 伝 | 奈良県に古くから作られていた切葉真菜で、ひたし、和え物、煮炊き、漬物など用途が広い。２～３度霜に合わせてから食べると非常に甘味が高まり、独特の風味がある。 |
| 千筋水菜 | 伝 | 葉が細く葉先の切れ込みが深い。一つの株からたくさんの白い葉柄と緑の葉が出る。あまり煮込まず、しゃきっとした食感を楽しむ。 |
| 若菜 | 桜の花が終わってからでも抽苔せずに食べられる漬け菜。 | |
| 大和中大葉春菊 | 伝 | 大葉と中葉の中間葉の鍋物用春菊。ボリュームある水々しい緑葉は厚肉柔軟で香気と共に新鮮味が強い。中村系春菊。 |
| 大和太葱 | 伝 | 長葱に比べて短く太い。煮込むと独特の甘みがある。 |
| 大和細葱 | 大和の特産葉葱。葉は濃緑で柔らかく、汁の実や薬味用刻み葱として食味良。寒さ暑さにも強い。 | |
| 結崎根深 | 伝 | 真っ直ぐ立たず、途中で倒れるため外見が良くなく、栽培が廃れたが、その分、甘くて柔らかい。 |
| 大和一寸蚕豆 | 未熟果を塩茹でして食べるのが最もおいしく、ビールのつまみに最適。その他豆ご飯、天ぷら、煮豆、バター炒め、ポタージュなどに利用される。 | |
| 碓井豌豆 | 強勢で耐寒性の強い濃産性の晩成種。 | |
| 宇陀大納言小豆 | ||
| 軟白芋茎 | 伝 | えぐみの少ない赤茎の唐芋系の芋茎を草丈の低いうちから軟化栽培したもの。 |
| 小生姜 | 伝 | 大生姜に比べ小振りであるが辛味が強く香りのよい在来種。 |
| 花茗荷 | 伝 | ふっくらと大振りで、しゃきしゃきとした食感と独特の風味がある。 |
| 大和芋 | 伝 | 粘りが強い丸型の山芋。肉質が濃密でおいしい。 |
| 味間芋 | 田原本町味間で作り継がれてきた里芋の一種で、とろりととろける食感とコクがある。 | |
| 筒井蓮根 | 伝 | 鉄分が多く、粘りが少なく、太くシャリシャリした口当たりは、正月のおせちの煮物に最適。 |
| 黄金まくわ | 伝 | さっぱりした甘味は昔懐かしい味。 |
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種交換会などを通じて大和の在来野菜を発掘・継承し、食に生かす「大和野菜研究会」にも大和在来地場野菜の情報があります。（「清澄の村 公式HP 清澄ねっと 粟」内） |
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日本全国伝統野菜ネットには全国各地の伝統野菜の情報があります。 |
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